Правильный ганаш: ингредиенты, пропорции, температурный режим

Ганаш для украшения десертов, трюфелей и наполнителей
Ганаш для украшения десертов, трюфелей и наполнителей

Шоколадный ганаш — насыщенно шоколадная, блестящая и красивая масса — очень популярный продукт, который используется во многих десертах: из него делают шоколадные трюфели, он используется в качестве начинки для макаронов, как глазурь для тортов и другой выпечки. Он очень прост и невероятно вкусен. К тому же, он идеально подходит, в небольших количествах, для кето диеты. Но не все знают, как правильно делать ганаш. Три момента надо учесть, чтобы получить правильный ганаш: ингредиенты, пропорции и температура.

Ингредиенты

Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш. Если вы всё же любите очень сладкие кремы, и вам захочется ганаш слаще, можете добавить немного сахарозаменителя, но не забывайте, что расплавленный сахар или сахарозаменитель — это жидкость, которая способна повлиять на консистенцию. Уверяю вас, ганаш без дополнительного подслащивания и сам достаточно сладкий, если только вы не используете шоколад 99%.

Теперь важный момент — использование качественного шоколада и качественных сливок.

Шоколад должен быть высшего качества, если вы хотите, чтобы ганаш получился, из плохого шоколада он просто не получится. Причём, использовать следует тёмный шоколад (без начинки, без орехов, без изюма, без прочих наполнителей). Это и правильно, и подходит для кето диеты. Содержание какао должно быть не ниже 70% (лучше 72-75%).

Сливки для ганаша тоже должны быть качественные и жирные — 33-38%.

Пропорции

Странно, используем ганаш и для трюфелей, и для глазури, а ингредиенты одни и те же? Да, всё верно. Тот же шоколадный ганаш кладём в выпечку и из шоколадного ганаша делаем трюфели. Всё дело в пропорциях.

Для трюфелей ганаш должен быть достаточно плотным, отсюда, процент шоколада в таком ганаше должен быть выше.

Для глазури и начинок доля сливок должна быть больше, так как консистенция требуется более нежная. Вот и весь секрет.

Температура

Ещё одна важная составляющая правильного ганаша — температурный режим. Не следует кипятить сливки или даже доводить их до кипения. Общее правило — сливки надо сделать достаточно горячими, чтобы они могли растопить шоколад. Причём, для того, чтобы процесс ратапливания шоколада произошёл быстрее и легче, шоколад нарезают очень мелко. Помните из физики — чем больше площадь соприкосновения, тем быстрее процесс?

Чтобы понять, достаточно ли уже нагрелись сливки, есть три способа:

  1. Используйте термометр. Как только сливки достигли температуры 70 градусов, убирайте их с плиты.
  2. Как только по краям кастрюли начали появляться пузырьки, убирайте сливки с плиты.
  3. Если, опустив палец в сливки, вы можете продержать его 3-4 минуты, но сливки при этом, горячие, то нагревать их дальше не нужно.

Третий способ самый смешной, на мой взгляд, но вот такой совет я тоже встречала. И если он вам подходит больше других, то почему бы и нет?

Кстати, если вы всё же нагрели сливки недостаточно, и шоколад не хочет таять, можно нагреть сливки повторно, но уже на водяной бане, пока шоколад не растает полностью.

Далее. Правильная температура нужна не только при приготовлении ганаша, но и при его использовании.

Так, ещё тёплый ганаш прекрасно льётся на торт или кекс, и впоследствии получается гладкая глазурь. Но если он чересчур тёплый, он может быть слишком жидким. Поэтому, для глазури, нужно немного выждать. Минут 5. Если вы его переохладили, и он не льётся красивыми шоколадными струйками на ваш торт, можете нагреть повторно на водяной бане до нужной консистенции.

Ганаш для украшения десертов

Для трюфелей ганаш должен быть достаточно охлаждённым, так, чтобы из него можно было катать шарики (ну или кубики, если вы умеете катать кубики), в то же время не слишком холодным — в этом случае, не сможете из него ничего скатать, так как он будет чересчур жёстким и плотным.

Шоколадные трюфели с апельсином
Шоколадные трюфели с апельсином

Правильные пропорции для разных видов ганаша

Пропорции основаны на весе продукта. Иными словами, всё измеряем в граммах (в крайнем случае, в килограммах), а не в стаканах и прочих ёмкостях. Не будем, пожалуй, углубляться в физику, но поверьте, стакан шоколада (особенно, если вы утрамбуете шоколад в стакан плотно-плотно) и стакан сливок — дадут неправильные пропорции. Поэтому, да помогут вам весы. В крайнем случае, на плитках с шоколадом обычно указан вес. А стакан сливок — это приблизительно 210 граммов сливок. Правда, стаканы бывают разные.

Итак, используем соотношение по весу, например, 1:2.

Ганаш у нас шоколадный, поэтому первая цифра — это шоколад. То есть, 1:2 означает, что нужно взять одну часть шоколада и две части сливок. Например, 100 граммов шоколада и 200 граммов сливок.

Соотношение ингредиентов для разных видов ганаша:

  • Начинка для торта и плотная глазурь (которая не льётся): 1: 1, равные части шоколада и сливок.
  • Шоколадные трюфели: 2: 1, две части шоколада на одну часть сливок.
  • Мягкая глазурь: 1: 2, одна часть шоколада на две части сливок.

Приготовление:

  1. Отмерьте нужное, в соответствии с пропорциями, количество шоколада и сливок по весу
  2. Нарежьте шоколад на мелкие куски
  3. Нагрейте сливки до правильной температуры. Способы определения правильной температуры описаны ранее
  4. Залейте горячими сливками шоколад и выждите 1-2 минуты
  5. Мешайте шоколад и сливки силиконовой или деревянной лопаткой до тех пор, пока шоколад не растает. Сначала ганаш будет выглядеть неравномерно пятнистым, но, не пугайтесь, продолжайте мешать, и, если вы учли все рекомендации, он постепенно превратится в красивую шоколадно-сливочную массу.
  6. Охладите ганаш до нужной для вашего дальнейшего использования температуры

Рекомендации

Если вы планируете взбивать ганаш и использовать его для прослойки торта, охладите его так, чтобы он стал плотнее, но был всё ещё мягким и взбивайте с помощью миксера или венчика 1-2 минуты, пока он не станет пушистым и более светлым.

Для трюфелей охлаждайте ганаш в холодильнике, при этом можно его время от времени помешивать, но это не обязательно.

Рецепт апельсиновых трюфелей

Рецепт трюфелей с мятой

Торт, покрытый глазурью из ганаша

Некоторые виды подходящего шоколада

UFEELGOOD Extra Black Chocolate горький шоколад 100 %, 200 г (этот шоколад для любителей действительно горького шоколада)

Ritter Sport Шоколад горький «Элитный» 73% какао, 100 г (этот шоколад приятно и удобно есть, но его очень трудно нарезать)

Buсheron Горький шоколад, 100 г, 72%

The Belgian Шоколад горький 85% какао, 100 г

Merci горький шоколад 72%, 100 г

Красный Октябрь горький 80% какао шоколад, 75 г (обратите внимание, в этой плиточке 75 граммов)

Lindt Excellence горький шоколад, 100 г

Победа вкуса «Шоколад горький» 72% какао, 100 г

Caffarel шоколад горький 70% какао, 100 г

Lindt Excellence горький шоколад, 50 г (обратите внимание, здесь 50 граммов)

Россия-Щедрая душа! «Российский» горький шоколад, 90 г (обратите внимание, в плитке 90 граммов)

Добавить комментарий

%d такие блоггеры, как: