Что такое гуаровая и ксантановая камéдь и что лучше?
Камéдь, или другими словами смола, представляет собой полисахарид, который при контакте с водой сильно набухает и становится клейким. Благодаря этим свойствам камéди широко используются как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Чаще всего в рецептах можно встретить ксантановую и гуаровую камéдь. В чем их отличие и какую смолу лучше использовать, расскажем в этой статье. Начнем с общих характеристик этих добавок.
Камéди являются загустителями и стабилизаторами, не теряют свойств при замораживании, не обладают вкусом и запахом, а также безопасны для здоровья. Они одинаково ведут себя при контакте с водой или другой жидкостью независимо от температуры.
Разница ксантановой и гуаровой камéди заключается, прежде всего, в способе производства. Гуаровая смола производится из семян бобовых растений, поэтому в ее составе всегда есть немного клетчатки. Камéдь не проходит очистку химическими веществами, поэтому является полностью натуральным продуктом. Ксантановую смолу производят с помощью бактерий Xanthomonas Campestris путем ферментации. Полученный полисахарид осаждают спиртом и фильтруют.
При использовании в кулинарии также можно заметить отличия:
| Ксантановая камéдь |
Гуаровая камéдь |
| Лучше растворяется в блюдах, содержащих сахар или соль | Содержание сахара и соли не влияет на растворимость |
| Не теряет вязкость в кислой среде | Теряет вязкость в кислой среде |
| Не теряет свойств при высоких температурах, подходит для выпечки | Теряет свойства при высоких температурах, подходит для производства мороженого, майонеза, йогурта |
| Создает более клейкую консистенцию | Создает более гелевую консистенцию |
| Стоит дороже | Стоит дешевле |
Как использовать гуаровую и ксантановую камéдь в кулинарии?
Гуаровая смола часто используется в безглютеновой выпечке для придания вязкости тесту. Также ее можно использовать в других блюдах как альтернативу крахмалу, псиллиуму или агар-агару.
Ксантановая смола добавляется в выпечку и хлебобулочные изделия для пышности, помогает сохранить свежесть выпечки, выступает в роли загустителя в соусах, подливках, фаршах, домашнем мороженом.
Разводить добавки в жидкости предварительно не нужно, их следует вводить непосредственно во время приготовления блюда, смешивая с другими сухими ингредиентами. В жидкости смолы вводятся при непрерывном помешивании для предотвращения появления комочков.
Примерные дозировки:
| Ксантановая камéдь |
Гуаровая камéдь |
|
| Печенье, на 150 г муки | 0,25 ч.ложки | 0,3-0,05 ч.ложки |
| Блины, оладьи, пирожки, на 150 г муки | 0,5 ч.ложки | 0,75 ч.ложки |
| Хлебобулочные изделия, на 150 г муки | 1-1,5 ч.ложки | 1,5-2 ч.ложки |
| Мороженое, йогурт, на 1л жидкости | 2 ч.ложки | 3 ч.ложки |
Как видно, оба вида камéди являются условно заменяемыми. При этом расход ксантана меньше, чем гуара. Также следует отметить, что камéди хорошо работают вместе, так как усиливают действие друг друга. Для получения оптимального результата рекомендуется смешивать смолы в дозировке: 20% гуаровой и 80% ксантановой смолы.
Источник:
Что такое гуаровая и ксантановая камéдь и что лучше?. 100ing. (n.d.). https://100ing.ru/publication/chto-takoe-guarovaya-i-ksantanovaya-kamed-i-chto-luchshe/
